每經(jīng)記者 袁東    每經(jīng)編輯 吳永久    

在市場(chǎng)上，最為知名的兩家火鍋股就要算海底撈（06862,HK）和呷哺呷哺（00520,HK）了吧。這兩家連鎖火鍋店無(wú)論從規(guī)模或是知名度應(yīng)該都算是火鍋行業(yè)的知名企業(yè)了。

近期這兩家火鍋企業(yè)都發(fā)布了過(guò)去一年的業(yè)績(jī)，《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者就注意到一個(gè)有趣的現(xiàn)象，雖然呷哺呷哺的門(mén)店已經(jīng)超過(guò)了一千家，甚至比海底撈還多出了幾百家，但是前者去年的利潤(rùn)還不及后者的八分之一，難道瘋狂的擴(kuò)張只是為了賺個(gè)吆喝？

年初疫情對(duì)餐飲行業(yè)造成了較大的影響，對(duì)于火鍋門(mén)店更是如此，不過(guò)對(duì)上述兩家火鍋企業(yè)的影響卻是不一樣的，年初至今海底撈和呷哺呷哺股價(jià)分別下跌了4.63%和44.02%。

翻臺(tái)率及人均消費(fèi)金額差異大

先來(lái)看呷哺呷哺的情況。在2019年公司收入60.3億元人民幣，同比增長(zhǎng)27.4%，同期公司擁有人應(yīng)占利潤(rùn)為2.88億元，同比下滑了37.7%。

呷哺呷哺還指出，在2019年公司新開(kāi)張了189家呷哺呷哺餐廳及54家湊湊餐廳。截至去年底，呷哺呷哺在內(nèi)地?fù)碛屑敖?jīng)營(yíng)了1022家呷哺呷哺餐廳。

同樣是火鍋股，海底撈近期也發(fā)布了去年的業(yè)績(jī)情況。在2019年海底撈收入265.56億元人民幣，同比增長(zhǎng)56.5%，同期公司擁有人應(yīng)占利潤(rùn)為23.45億元人民幣，同比增長(zhǎng)42.47%。由此可以看到，海底撈在去年的利潤(rùn)就是呷哺呷哺的8倍多，而且還保持了高速的增長(zhǎng)。

從門(mén)店數(shù)量的擴(kuò)張看，海底撈在2019年新開(kāi)業(yè)了308家海底撈餐廳，新開(kāi)業(yè)數(shù)量高于呷哺呷哺，但是餐廳總量還是低于呷哺呷哺，截至2019年年末海底撈門(mén)店為768家。

為何呷哺呷哺門(mén)店比海底撈多，但是從利潤(rùn)這個(gè)指標(biāo)來(lái)看卻遜色很多。首先從翻臺(tái)率來(lái)看，在2019年海底撈的翻臺(tái)率為4.8次/天，而呷哺呷哺同期的翻臺(tái)率僅為2.6次/天。

再看一個(gè)核心指標(biāo)——顧客人均消費(fèi)金額。海底撈在2019年顧客人均消費(fèi)金額為105.2元人民幣，而呷哺呷哺在去年的顧客人均消費(fèi)金額只有55.8元人民幣。

從翻臺(tái)率和顧客人均消費(fèi)金額兩大核心餐飲行業(yè)指標(biāo)來(lái)看，呷哺呷哺的凈利潤(rùn)低于海底撈就不足為奇了。

事實(shí)上，老虎證券投研團(tuán)隊(duì)就向《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者表示，“曾經(jīng)呷哺呷哺的‘一人一鍋’臺(tái)式小火鍋獨(dú)得消費(fèi)者青睞，尤其是2003年‘非典’喚醒了大家的健康意識(shí)，加上不到40元便能吃得扶著墻走，呷哺呷哺的門(mén)前常常要排很長(zhǎng)的隊(duì)。反映到數(shù)據(jù)上，就是高高在上的翻臺(tái)率。在2014年呷哺呷哺上市前，翻臺(tái)率能夠達(dá)到4.2這一行業(yè)翹楚的水平，即使當(dāng)下中餐王者海底撈也只有4.8。但上市后，此指標(biāo)連年下滑，2018年之前，還能保持在中上游水平，但這兩年，翻臺(tái)率已經(jīng)下滑不少！”

（圖片來(lái)自老虎證券）

湊湊能否拯救呷哺呷哺

從翻臺(tái)率來(lái)看，呷哺呷哺的生意自然是沒(méi)有海底撈熱鬧。不過(guò)呷哺呷哺卻還是在想辦法扳回一城，那就是新推出的湊湊餐廳。

呷哺呷哺指出，對(duì)于湊湊餐廳公司會(huì)利用“網(wǎng)紅”屬性及增長(zhǎng)動(dòng)能，快速建立領(lǐng)頭品牌地位，為未來(lái)2-3年的發(fā)展奠定基礎(chǔ)。事實(shí)上，在2019年就新開(kāi)張了54間湊湊餐廳。

老虎證券投研團(tuán)隊(duì)也指出，呷哺呷哺2016年推出的中高端火鍋品牌湊湊，采用獨(dú)立品牌名稱(chēng)，擺脫呷哺呷哺便宜實(shí)惠的性?xún)r(jià)比標(biāo)簽束縛，開(kāi)始撤掉U型臺(tái)，增加社交屬性，像海底撈一樣實(shí)現(xiàn)更高的客單價(jià)。呷哺呷哺和湊湊，前者屬于平民化火鍋，后者類(lèi)似海底撈，主打中高端社交火鍋業(yè)態(tài)。湊湊的表現(xiàn)其實(shí)較為亮眼，2019年全年?duì)I收12億元（占總收入的19.9%），同比大增116%，高增長(zhǎng)的背后倒也沒(méi)什么秘訣，主要是瘋狂開(kāi)店帶來(lái)的規(guī)模上升。由于湊湊是2016年推出的新品牌，店鋪基數(shù)小，只有48家，因此，2019年一下子開(kāi)了54間湊湊餐廳，營(yíng)收實(shí)現(xiàn)翻倍式增長(zhǎng)也就不足為奇了。“在年報(bào)中，呷哺呷哺集團(tuán)并沒(méi)有披露關(guān)于湊湊的具體營(yíng)業(yè)指標(biāo)，從翻倍的營(yíng)收增速上看，呷哺呷哺的未來(lái)或只能押注于此。”該券商還指出。

高翻臺(tái)率成機(jī)構(gòu)看好海底撈原因

由于疫情原因，火鍋行業(yè)受到的影響其實(shí)有目共睹，其龍頭海底撈也不能例外。

海底撈從今年1月26日起關(guān)閉內(nèi)地所有門(mén)店，3月12日之后逐步恢復(fù)。雖然受到了疫情的影響，但是《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者注意到，去年的高翻臺(tái)率還是讓市場(chǎng)看好海底撈的發(fā)展。

安信國(guó)際就指出，海底撈在門(mén)店快速增長(zhǎng)的同時(shí)，保持住了非常亮眼的翻臺(tái)率表現(xiàn)，表明公司 能夠?qū)⒁患议T(mén)店的成功進(jìn)行大范圍復(fù)制，公司的品牌優(yōu)勢(shì)、規(guī)模優(yōu)勢(shì)正在進(jìn)一步強(qiáng)化?；疱佋鏊偈侵胁褪袌?chǎng)中規(guī)模最大，增速較高的賽道，連鎖化趨勢(shì)明顯，大型連鎖企業(yè)的 成長(zhǎng)空間廣闊。我們認(rèn)為海底撈在保持較高翻臺(tái)率的同時(shí)，有希望達(dá)到 2500 家以上的 門(mén)店數(shù)量，看好公司長(zhǎng)期的發(fā)展前景。

同時(shí)，老虎證券也指出，有了提前的財(cái)務(wù)預(yù)警，上年度的財(cái)報(bào)或不會(huì)嚇壞投資者，但呷哺呷哺在翻臺(tái)率、同店銷(xiāo)售額增長(zhǎng)率等核心指標(biāo)上連續(xù)惡化，長(zhǎng)期或讓市場(chǎng)產(chǎn)生悲觀(guān)預(yù)期。在疫情的影響下，呷哺呷哺股價(jià)較年內(nèi)高點(diǎn)腰斬，這一跌幅明顯大于海底撈和九毛九，要想走出泥潭，其需要在數(shù)據(jù)上讓投資者看到曙光。

封面圖來(lái)自攝圖網(wǎng)